03.10.2011

Vinarstvo - bolesti i mane vina

Za zdravo vino, prvo je važna zdrava sirovina, a zatim prostor u kojem vino „živi“. Ukoliko ste dovoljno pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći bačava, o čemu sam pisala prošli mjesec, te sve propisno uradili kod prerade i njege vina, ostaje vam da samo da vodite računa o temperaturi prostora.
Za bijela vina optimalna temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između 10 i 12°C, a za crna vina 12 do 14°C. Uz maksimalnu oscilaciju od -2 ili +2°C.

Osnovne bolesti vina, koje nastaju djelovanjem raznih bakterija i gljivica, su vinski cvijet, octikavost, zavrelica i manitno vrenje te sluzavost. Najčešće mane vina, koje nastaju djelovanjem raznih kemijskih procesa i enzima ili stranih materija su miris vina po sumporovodiku, miris po drvu(na bačvu), miris po plijesni, bakreni, crveni, smeđi (posmeđivanje), crni (plavi), sivi i bijeli lom.
VAŽNO!!! Osim liječenja bolesnih vina moramo liječiti i suđe (bačve) u kojim je bilo bolesno vino!!!

Kako spriječiti pojavu bolesti i mana vina

Uloga vinobrana
Suvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu "sumporenja mošta" prije početka alkoholnog vrenja - fermentacije, kao i za vrijeme njege vina - pretakanja. Kod većine naših vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. Mnogi smatraju da je vinobran štetan za zdravlje ljudi, da od njega boli glava, da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. Međutim ako razumno i stručno koristimo "vinobran " on nije štetan po ljudsko zdravlje. Upotreba vinobrana regulirana je Zakonom o vinu, gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. Našim zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 300 mg/l ili slobodnog 30 mg/l.
Sumporni dioksid dodan moštu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se većim dijelom veže, a manjim dijelom ostaje slobodna. Slobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. Sumporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve štetne bakterije uzročnike bolesti vina, divlje kvasce plijesni i gljivice uzročnike vinskog cvjeta. Sumporni dioksid kao antioksidans, sprečava nepoželjne oksidacije tj. posmeđivanje mošteva i vina. Zatim mošt i vino se čuva od suvišnih oksidacija, vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju, zadrže svježinu i buke - aromu. Sumporenjem masulja crnog grožđa, sumporasta kiselina ekstrahira bojenje materije iz pokožice, pa su vina jače obojena.

Oblici korištenja
Može se koristiti kao plinovit sumpor-dioksid, paljenjem traka za sumporenje praznih bačva. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijedeće:
Ako sumporimo suhe bačve, bačva mora biti zatvorena čepom. Međutim, ako sumporimo mokru bačvu, bačva mora biti otvorena, jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. Da bi pospješili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje će se odmah puniti vinom, preporuča se prethodno unutrašnjost bačve oplahnuti vinom, kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo.
Sumpor možemo koristiti kao

U praksi se računa da 10 grama kalijevog metabisulfita u vinu oslobađa 5 grama sumpornog dioksida koji će djelovati baktericidno tim jače ako vino ili mošt sadrži više ukupnih kiselina izraženi kao vinska.
Mnogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran, da dovodi do nepoželjnih mirisa po gnjilim jajima. Međutim ne smijemo zaboraviti da ostaci elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelnice (oidiuma) dospijeva u mošt putem grožđa, pa ostaci sumpora reduciraju na sumporovodik koji podsjeća na pokvarena jaja.
Provođenjem taloženja - rasluzivanja mošta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje, uklanjamo ostatke sumpora, galice i ostalih pesticida, a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. Praksu taloženja mošta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline, te selekcioniranog vinskog kvasca prihvatili su skoro svi naši vinogradari.


Bolesti vina

Vinski cvijet


Najčešća bolest vina je vinski cvijet. Uzročnik su gljivice iz roda Kandida koje se razvijaju uz prisustvo kisika, dakle nastaju u polupraznim bačvama. Podložnija infekciji su vina do 10% alkohola, a otpornija ona s preko 11% . Pored kisika, bitna je i temperatura. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 - 25°C, a podnosi i temperature od 15°C.Ova bolest se teže suzbija od octikavosti, jer Kandida podnosi znatno veće količine sumpornog dioksida..


Preventiva se sastoji od održavanja higijene podruma i bačvi, kao i plastičnih crijeva, ako njih koristimo za pretakanje. U tom slučaju, crijevo moramo dobro očistiti kada ga prenosimo iz jedne bačve u drugu, kako ne bismo prenijeli i uzročnika vinskog cvijeta. Stoga je za točenje vina najbolje koristiti slavine na bačvama.
Liječenje:Kad se bolest pojavi, moramo primijeniti kurativne mjere. Jedna od njih jenadolijevanje zdravog vina te izbaciti preko gornjeg otvora bačve gljivice vinskog cvijeta. Ako to nije moguće, vino trebapretočitipreko pipe u čistu zasumporenu bačvu. Poželjno je tada kupažirati (sljubljivati, miješati) slabije alkoholizirano vino sa jačim vinom, ali istog godišta. Posljednja mjere liječenja je sumporanje, ali zbog otpornosti Kandide, koristimo najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina. Vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu.


Octikavost
Obzirom da su uzročnici bolesti vina uglavnom aerobni organizmi, već u tijeku tihog vrenja moramo redovito nadolijevati bačve.
"Octikavost"izazivaju octene bakterije koje razgrađuju najvažniji sastojak vina, alkohol u octenu kiselinu i ugljični dioksid - CO2. Kao i kod vinskog cvijeta, i ovoj bolesti lakše podliježu blaga vina s 10% alkohola. Uzročniku pogoduje temperatura oko 30°C. Uglavnom se razvija na površini vina, gdje stvara tanju ili deblju pokožicu, bjelkasto sive boje do svjetlo žućkaste. Octene bakterije također zamute vino.
Tijekom spontanog vrenja, "divlji" kvasci mogu stvoriti i preko 0,8 g/l octene kiseline , ako se mošt ne sumpori. To izaziva zastoj alkoholnog vrenja. Ako sadržaj octene kiseline prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina.
Preventiva: Mošt prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama se ne smije ostaviti da dugo vrije (što je praksa i do 15 dana izloženo zraku i visokim temperaturama. Čim prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljičnog dioksida, prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom (što pomaže razvoju octenih bakterija).
Liječenje: Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti. Toplinski postupak sprečavanja octikavosti vina dobio je naziv "pasterizacija" po dr. Luj Pasteru, koji je otkrio octene bakterije u vinu i postupak pasterizacije.
Preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj hlapive odnosno octene kiseline, radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja.

Zavrelica i manito vrenje
Uzročnik ove bolesti vina su bakterije mliječno kiselog vrenja. Za njihov razvoj nije potreban kisik.Ove bakterije ostatke neprevrelog šećera pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu. Podložnija su vina koja uz neprevreli šećer sadrže i vrlo malo kiseline (imaju visoku pH vrijednost. Vina ispod pH 3,5 rijetko obole od mliječne bakterije. Njihovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. Optimalna temperatura za razvoj mliječno kiselih bakterija je između 30 i 35°C. Također su otpornija vina s više tanina te većim postotkom alkohola.
Oboljela vina šume i šište uz pojavu mjehurića ugljičnog dioksida, te poprimaju okus na kupusni rasol. Ako se uzročniku zavrelice tj. mliječno kiselim bakterijama pridruži Bakterium manitopeum, onda će preostali voćni šećer (fruktoza) preći u alkohol manit, odakle i potječe naziv "manitno vrenje". Takovo vino će imati neprijatan sladunjav okus. U Dalmaciji je takova bolest poznata pod nazivom "slatki maravan". Treba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mošta, ako su temperature vrenja preko 30°C, a mošt nismo prethodno sumporili.
Preventiva:Pravovremenim sumporenjem i taloženjem mošta sprečavamo pojavu ovih bolesti
Liječenje:Temperatura mošta prilikom vrenja ne smije prelaziti 20°C za bijela vina i 22°C za crna vina..
Ako dođe do zastoja vrenja mošta iz bilo kojih razloga treba uzorak mošta odnijeti u vinski laboratorij. Samo ako hlapiva (octena) kiselina u moštu ili mladom nedovrelom vinu ne prelazi 0,8 g/l tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili refermentaciju, dodavanjem selekcioniranih vinskih kvasaca kao što je Vrelko, Uvapherm ili tekući kvasac koji proizvodi Zavod za vinarstvo, Agronomskog fakulteta u Zagrebu


Sluzavost
Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu serazvlače. Sluzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna količina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog šećera potiču ovu bolest.
Liječenje: Ova se bolest lako liječi i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomoću pumpe. Izlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjenci bačve kako bi prštalo, uz prethodno sumporenje s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l mora se provesti naknadno vrenje uporabom selekcioniranih vinskih kvasaca.
Preporuča se vino odnijeti na analizu, jer svako je vino specifično, a analiza pokazuje točno što i koliko je potrebno.
Oksidacija
Pod utjecajem kisika, alkohol oksidira u acetaldehid. Tada vino dobije miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu i nagnjilu jabuku. Načete boce pokazuju ponekad takav miris već nekoliko sati nakon odčepljenja.
Stoljećima se kao zaštitnik od oksidacije za mošt i za vino koristi sumpor.
Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji.
Preventiva: Dok je vino u cisterni ili u bačvi, razina zaštitnog sumpora stalno se kontrolira te se dodaje po potrebi. Vino u bocama se mora čuvati u tami i na odgovarajućoj tempraturi, kako se pluteni čep ne bi presušio, smanjio i dopustio ulazak zraka u bocu.
Bijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta.Crna vina suotpornija na napad , no ako oksidiraju, poprime narančasto-smeđkastu boju te izgube aromu i ugodan miris.

Mane vina

Miris vina na sumporovodik - H2S (miris na pokvarena jaja)
Miris na sumoprovodik (H2S) je manauglavnom mladih vina - vino zaudara na pokvarena jaja, slabijeg ili jačeg intenziteta.
Često je uzrok te mane kasno sumporanje grožđa u vinogradu, ali i posljedica nepravilnog sumporenja posuda.Miris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu.
Korišteni elementarni sumpor se reducira u sumporovodik, koji daje miris po pokvarenim jajima. Prema nekim stručnjacima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u sumporovodik.
Liječenje:Ako je miris slabiji, dovoljno je pretočiti vino uz jači pristup zraka. Ako je miris jačeg intenziteta, uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisulfitom (vinobranom) u količini 10-20 g/hl u trajanju od 5 dana. Za to vrijeme nastane oksidoredukcija s sumpornim dioksidom (SO2), a rezultat je elementarni sumpor:
2H2S + SO2 -> 3S + 2H2O
Elementarni sumpor setaloži na dnu bačve, pa cino moramo pretočiti kako ne bismo izazvali ponovni proces stvaranja sumporovodika. Sumporovodik je neugodnog mirisa, no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. Ali ne uklonimo li ga odmah čim ga otkrijemo, sumporovodik se veže s alkoholom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa, koji se vrlo teško uklanja iz vina.

Miris vina po drvu
Stavimo li vino u novu neovinjenu bačvu, vino dobije opor okus po drvu od tanina i drugih tvari što se ekstrahiraju iz drva. Isto tako okus i miris po bačvi dobije vino od starih i slabo očišćenih bačava.
Preventiva: Tu manu treba spriječiti ovinjavanjem novih bačava i liječenjem starih.
Liječenje:Liječenje vina s okusom na drvo ili bačvu obavlja se uporabom želatine i bentonita. Uzorak takovog vina treba dostaviti u laboratorij, gdje će se obaviti pokus čišćenja i dobiti savjet.
Miris vina na plijesan
Vino preuzima miris bačve, pa ako ona zaudara na plijesan, tako će i vino. Drugi uzrok mirisa može biti i grožđe zaraženo sivom plijesni-Botritisom.
Preventiva:Nakon pretakanja, bačva se mora oprati prvo hladnom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode 3 do 5% . Ako je plijesan duboko zašla u drvo, bačve ispiramo koncentriranom sumpornom kiselinom i hipermarganom. Nakon ispiranja bačve hladnom vodom, bačvu treba osušiti i suhu zasumporiti (na volumen bačve od 300 lit 1 sumporna traka).
Potrebno je podrumske prostorije povremeno prozračiti kako bi se relativna vlaga zraka održala na 80 %, a najbolje je ako je u podrumu provedena ventilacija.
Liječenje: Potrebno je vino pretočiti u zdravu i čistu bačvu, prethodno jako sumporenu. Nakon pretakanja, i vino sumporamo sa 10-15 grama Vinobrana ili sumporastom kiselinom ("Sumpovin") uz dodatak aktivnog ugljena K oznake GE. Količine odrediti nakon analize vina.
Pet do osam dana nakon što smo dodali aktivni ugljen, pristupamo bistrenju vina sa želatinom ili sličnim enološkim sredstvom, a doza se određuje laboratorijski. Obično se dodaje 3 do 5 grama želatine na svakih 100 lit vina i 50 do 100 grama Bentonita (Pentagel). Želatina se prije upotrebe mora otopiti u mlakoj vodi, a zatim u vinu. Bentonit (Pentagel) se prije upotrebe treba staviti u hladnu vodu 24 do 36 sati na bubrenje, a zatim se razmuti u vinu i dodaje uz energično miješanje. Nakon 10 do 14 dana vino se ponovno pretoči u čiste bačve.