03.10.2011

Podrumarstvo pribor i strojevi u podrumu i održavanje higijene

Čišćenje bačvi
Prije korištenja bačve nakon prethodnog vina, moramo ih pripremiti. Priprema se sastoji od pranja otopinom solne kiseline i sode. Bačvu prvo moramo isprati hladnom vodom, iza čega slijedi odstranjivanje vinskog kamena. To činimo pomoću vruće otopine kristalne sode u omjeru 100 litara vruće vode i 3 kilograma sode. Poslije toga bačvu ispiremo 3-postotnom otopinom solne kiseline, što znači da na 100 litara vruće vode treba 3 dcl kiseline. Tako pripremljenu bačvu valjamo s prekidima od 2 do 3 sata, sve dok iz nje ne počne izlaziti bezbojna tekućina. Potom se bačva ispire najprije vrućom, a zatim nekoliko puta hladnom vodom.

Plastično i stakleno posuđe
Plastične posude se relativno dobro održavaju, peru se toplom vodom i deterdžentima uz višestruko ispiranje hladnom vodom. Održavanje staklenog posuđa je najjednostavnije, a pere se mlakom vodom i deterdžentima

Održavanje podrumskog pribora
U podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipulaciji vinom, a to su gumene cijevi, filteri, crpke i drugo. Nove gumene cijevi prije upotrebe treba“ oviniti“. Prvo ih dobro isprati hladnom vodom, a zatim napuniti vinom (zdravim vinom) koje u cijevima držimo 24 sata a zatim ih ponovno dobro isperemo hladnom vodom i to nekoliko puta. Tada ih ocijedimo i posušimo. S vanjske strane premazujemo ih vazelinom, a ukoliko su zapuštene i mirišu na ocat, napunimo ih vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. Ta otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje hladnom vodom. Isto postupamo i s crpkama, peremo ih s 4 do 5-postotnom otopinom sode i ispiremo hladnom vodom.

Vosak za pukotine
Pukotine na drvenom posuđu treba redovito zatvarati, a za to se preporučuje vosak, a ne loj. Pipe i drvene čepove potrebno je prvo isprati toplom vodom, a zatim u otopini vinobrana (20 grama na litru vode). Drveni čepovi koji se stavljaju na vranj, trebaju biti dovoljno veliki, a smiju se omatati krpama, komušinama ili rogozom. Ovi materijali se vlaže i sakupljaju vinske mušice, koje su uzročnici octikavosti.

Strojevi i naprave u podrumu
Strojevi za preradu grožđa (muljača, tijesak, crpke) moraju odgovarati određenoj vrsti prerade (tehnološki postupak prerade bijeloga ili crnoga grožđa), a strojevi za doradu vina (pročistač, rashladni uređaji, centrifuga i dr.) i punjenje vina u boce (punionice većega i manjeg stupnja automatizacije) moraju udovoljavati proizvodnoj orijentaciji podruma.
Kakvoća mošta i budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru stroja za pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina.
Runjanje i muljanje prva je radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja se da bi se bobica odvojila od peteljke i zgnječila da se oslobodi sok - mošt. Najstariji način muljanja, gnječenje je grožđa nogama.
Masulj je zgnječeno grožđe - u krutoj i tekućoj fazi. Ako nije odvojena kožica, sjemenka i peteljkovina, masulj je u krutoj fazi, a tekuća je faza masulja - grožđani sok.
Za proizvodnju masulja služe muljače, a dijelimo ih prema slijedu obavljanja osnovnih radnji u procesu muljanja grožđa, dakle prema tome koja je operacija prva - runjanje ili muljanje.

Runjanje: Odvajanje bobice (jagode) od peteljke, bez gnječenja. Strojevi runjače rade na načelu centrifuge, pa su istodobno i runjače i muljače.
Muljanje: Gnječenje grožđa ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjanjem) u vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaženjem ili strojevima za odvajanje grožđanog soka od kožice i sjemenke.

Ruljačom-muljačom odvajamo peteljkovinu, sprečavamo otapanje taninskih i drugih tvari u dobivenom grožđanom soku - moštu. Takvo je otapanje još više pojačano tijekom vrenja. Naime, sve te tvari nisu topive u moštu nego u alkoholu koji se stvara vrenjem

Tiještenje (prešanje)
Nakon muljanja - ruljanja grožđa pristupamo cijeđenju - tiještenju (prešanju) neprovrelog ili provrelog masulja. Tiještenje se može obaviti s prekidima (diskontinuirano) kao i bez prekida (kontinuirano).
Osnovno pravilo tiještenja mora biti: Uz postupno otjecanje mošta moramo osigurati paralelno povećanje i održavanje pritiska. To je potrebno kako bi se spriječilo naglo smanjenje volumena kanala za istjecanje mošta između krutih čestica masulja.
Način postizanja pritiska ovisi o konstrukciji tijeska (preše), prema tome da li je to: mehanička, hidraulična, pneumatska ili kontinuirana.
Postupku tiještenja masulja moramo pristupiti vremenski što prije, a trajanje ciklusa tiještenja mora biti što kraće. Na taj način izbjeći ćemo pretjeranu i nepoželjnu oksidaciju masulja i mošta sa svim njezinim posljedicama. Jako tiještenje, znači tiještenje s povećanim pritiskom, s ciljem većeg randmana nije poželjno, jer ide na štetu kakvoće mošta i vina.
U tijeku prerade grožđa 40-70 % mošta dobijemo postupcima koji prethode tiještenju (muljanje - cijeđenje), a tiještenjem dobijemo ostatak mošta.

Vinske crpke
Vinske crpke najčešće su korišteni strojevi u podrumu. One podrumara oslobađaju ručnog rada kod pretoka, a vino čuvaju od nepotrebnog zračenja. Vinske crpke koriste se za transport masulja, mošta, taloga i vina na različite visine i udaljenosti (slika 8 i 9). Univerzalne crpke koja bi obavljala sav transport tekućina u podrumu u toku proizvodne godine nema, pa svaki malo veći podrum mora imati barem 2-3 crpke za različite poslove.
Potisne crpke se koriste za gušće tekućine kao što su masulj, mošt, talog i mlado vino, jer su manje osjetljive na mutnoče i krute čestice, ali se često koriste i za bistre tekućine
Za transport mutnog vina, pa i taloga najčešće se koriste klipne crpke. Ovaj tip crpki radi na mahove, a udarce ublažuje zračni cilindar.
Za filtraciju, punjenje i pretoke bistrog vina koriste se centrifugalne crpke. Na njihov učinak utječe u velikoj mjeri visina transportnog puta, tj. tlak koji moraju savladati, a i jako smanjenje protoka kod ovih crpki nije poželjno.

Sprave za pročišćavanje mošta i vina
U svim fazama suvremene proizvodnje vina javlja se potreba za povremenim pročišćavanjem mošta ili vina.
Kod mošta pročišćavanje se obavlja u manjim podrumima prirodnim taloženjem, a kod velikih pogona pročišćavanje se ubrzava strojevima kao što su flotacijski uređaji, centrifuge, filterpreše, rotacijski filtri ili se prirodno taloženje kombinira sa strojnim. U novije doba uređaji za flotaciju primjenjuju se i u srednjim podrumima. Pomoću atmosferskog zraka, kisika (O2) ili dušika ( N2 ) mutni se mošt zasićuje plinom koji čestice mutnoče nosi na površinu s koje se odstranjuju, pa se na taj način mošt pročišćava.
Manji i srednji podrumi obvezno obavljaju pročišćavanje vina pomoću filtara prije punjenja u boce. Današnje tržište traži da posebno bijela vina budu kristalno bistra, što je prirodnim bistrenjem vrlo teško postići. Najčešće je potrebno obaviti i dvije filtracije, jednu grublju i jednu finu neposredno pred punjenje vina u boce. Vina koja odležavaju više godina, koja su potpuno provrela trebaju samo filtraciju prilikom punjenja u boce. Crna vina koja stare po nekoliko godina u drvu i u kojih je završilo jabučno-mliječno vrenje pune se u boce i bez filtracije.
Filtracijom se iz vina uklanjaju grublje i fine čestice mutnoče, na način da se vino propušta bilo kroz filtrirajući (naplavni) sloj, ploče ili membrane. Filtar i materijal kroz koji se filtrira ne smiju nepovoljno utjecati na aromu niti okus vina.