05.09.2012

Podrumarstvo

 

Naši dragi vinogradari uglavnom znaju „upravljati“ uzgojem grožđa u polju i dobiti kvalitetnu sirovinu za preradu u vino (i ostale moguće proizvode). Problem nastaje nakon berbe: kako od kvalitetnog grožđa dobiti kvalitetna vina. Rješenje je u pravilnoj preradi i spremanju vina, tj. kratko upoznavanje s vinarstvom i podrumarstvom.

 

Za pravilno vrijenje mošta i očuvanje vina tj. njegovo dozrijevanje, potrebne su određene temperature, koje uglavnom u „standardnim“ podrumima, konobama i klijetima nema. Pored temperature, bitna je i čistoća i higijena kako prostora tako i posuda.


U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Zbog svih ovih preduvjeta, treba imati dobru ventilaciju, tekuću vodu i kanalizaciju za odvod vode iz podruma.


Podrum je potrebno neposredno prije berbe temeljito očistiti, a zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Ono se priprema jednostavano: u 10 l vode stavi se1 kg živog vapna i 20 dekagrama sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom 5%-tne modre galice, čime se spriječava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati sumpornim dioksidom (na 1m3 prostora, zapali se 1 do 2 sumporne trake). Svi ovi „recepti“ su jednostavni i jeftini, a radi se o sredstvima koja se tradicionalno koriste u vinogradarstvu i vinarstvu, pa ih nije teško naći.


Svi znamo da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Naši podrumari imaju najviše problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje njihovu održavanju. Ako nije čista, bačva će poprimiti miris octa ili plijesni, a vino će miris i okus „naslijediti“ od bačve. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim ispraznimo bačvu, prvo je treba oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom, a nakon hlađenja, ispustiti vodu i zatim ponovno isprati hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja, staviti na svakih 30 l vode 50 g vinske kiseline.


Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći – na 100 l hladne vode dodamo: 1 l sumporaste kiseline te 10 dekagrama vinske kiseline kako bi pospješili isparavanje.

Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu. Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, kako ne bi nastalo prskanje.

Primjer podruma s bačvama

Naravno, prema najnovijim tehnologijama proizvodnje, najbolje i najsigurnije je vino držati u inox bačvama, kojih ima različitih veličina i izvedbi.

Kovinske cisterne izrađuju se od plemenitog nehrđajućeg čelika, običnog čelika i aluminija.Danas se najviše primjenjuju ove od inox-a zbog svoje ekonomičnosti, iskorištenja prostora u podrumu te otpornosti na kiseline vina i uopće na koroziju, osiguravaju kvalitetni smještaj vina.

Nije im potrebna unutrašnja izolacija i vanjski premaz, pa je zato njihovo održavanje jednostavno a trajnost neograničena.

Primjer podruma s inoxicama

Plastika u podrumu
Od plastične mase za podrumarstvo proizvode se: cisterne, kace, brente, vedrice, lakomice, lijevci, vreljnjače i dr. Cisterne su praktične zbog male težine pa se mogu u podrumu postavljati odnosno premještati prema potrebi. U proizvodnji su i cisterne za transport mošta i vina.
Nove plastične cisterne prije upotrebe napune se toplom vodom, a nakon tri dana ih isperemo s 3%-tnim rastvorom limunske kiseline. Za odstranjivanje vinskog kamena sa stijena cisterne preporuča se upotreba hladne i vruće vode izmjenično, a nipošto skidanje mehaničkim putem, kako ne bismo oštetili glatku unutrašnju površinu. Sterilizacija se obavlja sumpornim dioksidom (SO2) i vodenom parom.